된장의 효능, 성분, 된장 만드는 법 및 유래 알아보기

된장의 기원은 어디서 왔을까요? 된장의 유래와 효능과 주요 성분, 메주와 된장 만드는 법을 알아보겠습니다.

 
 
 
된장은 단백질이 매우 풍부하며, 20종에 가까운 아미노산을 생성하고 체내의 유해 물질을 제거하는 메티오닌, 심혈관 질환을 예방하는 니놀레산, 항암 효과가 뛰어난 서브틸린 등이 함유되어 있어 건강에 좋은 식품으로 알려져 있습니다.

 

 

 

 

 

 

1. 된장의 유래

 
된장의 역사는 한국에서 수천 년간 사람들의 식탁을 채운 것으로 알려져 있으며, 기원전까지 거슬러 올라갑니다. 고대 한국인들은 야채류를 보존하기 위해 발효 과정을 도입했고, 이 과정에서 된장이 처음으로 만들어졌다고 전해지며 이후 한국인들의 일상 식단에 빠짐없이 등장했고, 현재까지도 사랑받는 음식입니다.
 
한국의 역사서인 <삼국사기>에서는 1145년에 된장이 최초로 언급되었다고 기록되어 있습니다. 또한, <삼국유사>에도 호랑이 발톱으로 인한 상처에 흥륜사 장을 바르면 낫는다는 기록이 존재한다고 합니다.
 
이러한 기록들을 통해, 된장의 정확한 기원은 알 수 없지만, 중국에서 한반도로 전해져서 한국에서 발전하게 되었으며, 한국의 오랜 역사를 가지고 있는 음식이라는 것을 알 수 있습니다.
 
 

된장

 
 
고조선 시대의 된장에 대한 구체적인 기록은 남아있지 않지만, 다음과 같은 역사적 사실을 통해 고조선 시대에도 된장이 있었을 것으로 추측할 수 있습니다.
 
1) 콩 재배
고조선 시대의 유적지인 두만강 인근에서는 기원전 1,300년경의 청동기 유물과 함께 콩, 팥, 기장 등이 출토되었습니다.
 
2) 메주
고구려 사람들이 메주를 이용하여 된장을 만드는 방법을 중국과 일본에 전파했다는 기록이 있습니다.
 
3) 일본으로의 전파
8~9세기 경에는 장이 만들어져 우리나라에서 일본으로 건너가게 되었다는 기록이 있습니다.
 
4) 중국의 기록
중국의 여러 문헌에서도 외국에서 건너온 메주라면서 소개하는 글이 발견되었습니다.
 

 

 

 

 

고구려사람들이 메주를 만드는 방법에 대한 구체적은 기록은 남아있지 않습니다. 그러나 고구려 사람들이 메주를 사용하여 된장을 만드는 방법을 중국과 일본에 전파했다는 기록이 있으므로, 그들의 메주 제조 방법은 중국이나 일본의 방법과 유사했을 것으로 추측됩니다.
 
고구려 사람들의 메주에 대한 기록은 중국 역사서인 <삼국지위서동이전>의 '고구려조'에서 찾아볼 수 있습니다. 해당 기록에 따르면 "고구려 사람들은 장 담그는 기술이 뛰어나다"라고 쓰여 있습니다.
 
 
 

메주

 
 
 

2. 된장의 특징

 
된장은 콩을 발효시켜 만든 한국의 전통 발효식품으로, 단백질, 지방, 비타민, 미네랄 등 다양한 영양소가 풍부합니다. 된장은 주로 찌개나 국, 무침 등에 사용되며, 건강에도 좋은 효과가 있다고 알려져 있습니다.
 
된장은 대두를 발효시켜 만든 고추장과 함께 한국에서 가장 많이 사용되는 장류 중 하나로, 강한 풍미와 향을 가지고 있으며, 단맛과 고소한 맛이 조화를 이루어 특별한 맛을 냅니다.
 
발효 과정을 거치면서 유기산, 비타민, 미생물 등 다양한 영양소가 형성되어 있으며, 철분, 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등의 무기질이 풍부하게 들어 있어 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈액의 순환을 좋게 하여 성인병 예방에 도움이 됩니다.
 
일반적으로 된장은 콩을 소금물에 발효시켜 간장을 분리하고 건져낸 메주를 부순 후 장독에 눌러서 담아 추가로 발효해 만듭니다. 재래식 된장은 자연발효에 의해 제조되기 때문에 발효 산물이 형성되고 된장의 깊은 맛과 풍부한 향미를 만들어냅니다.

 

 

 

 

 

3. 된장의 주요 성분과 효능

 
된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 등을 원료로 하여 만든 식품으로, 삶은 콩을 발효시킨 후 소금물에 넣어 숙성시킨 다음 된장을 뜹니다.

된장의 주요 성분과 효능을 알아보겠습니다.
 

1) 영양소

단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 B1, B2, 나이아신 등의 필수 비타민이 다량 함유되어 있으며, 칼슘, 인, 철분, 나트륨, 칼륨 등의 무기질이 풍부합니다. 또한  항산화 물질이 풍부하여 염증을 줄이고 만성 질환을 예방할 수 있습니다.
 
이 외에도 식이섬유, 사포닌, 피트산 등의 생리활성물질이 풍부하게 함유되어 있어 건강에 많은 도움을 줍니다. 하지만 소금이 많이 들어가므로 혈압이 높은 사람이나 신장병 환자는 주의해야 하며, 곰팡이독인 아플라톡신이 생기지 않도록 보관에 유의해야 합니다.
 

 

 

 

 

2) 된장의 효능

된장은 영양이 우수한 식품으로 단백질 함량이 높고 제조과정 중 콩 단백질이 미생물에 의해 분해되어 새로운 성분으로 합성되면서 약 20종의 아미노산이 생성되어 아미노산의 구성도 좋고 소화도 흡수도 잘 되는 편입니다.
 
특히 된장에는 쌀이나 보리에서 결핍되기 쉬운 필수 아미노산인 라이신(lysine)이 많이 들어 있어 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들의 식생활에 균형을 잡아주는 식품입니다.
 

콜레스테롤 저하기능: 혈중 LDL(나쁜)콜레스테롤 수치를 낮추는데 도움이 되는 화합물인 이소플라본이 함유되어 있기 때문입니다.
 
그 외에도 항암효과, 항산화 효과, 간건강 해독에 도움, 소화에 도움, 변비와 다이어트, 노화 방지, 치매 예방 등의 다양한 효능이 있다고 알려져 있습니다. 
 
 

 
 

4. 재래식 된장 재료

 
재래식 된장은 전통적인 방법으로 만들어지며 재료는 다음과 같습니다.
 
1) 대두콩
단백질 함량이 높고 소화 흡수율이 높은 식품 중 하나입니다. 또한 항산화 작용 및 항암 효과도 가지고 있어 건강에 좋은 식재료로 알려져 있습니다.
 
2) 소금
된장의 간을 조절하고 미생물의 번식을 억제하는 역할을 합니다. 적절한 양의 소금을 사용해야 된장의 맛과 품질을 유지할 수 있습니다.
 
3) 물
된장의 수분을 공급하고 미생물의 성장을 돕는 역할을 합니다. 깨끗한 물을 사용해야 된장의 위생성과 안전성을 보장할 수 있습니다.
 
4) 고춧가루
매운맛을 더해주며 식욕을 자극하는 역할을 합니다. 일부 지역에서는 고추장을 섞어 만들기도 합니다.
 
5) 마늘, 생강, 파 등의 향신료
된장의 풍미를 높여주고 식중독 예방에도 도움을 줍니다.
 
이외에도 다양한 재료나 첨가물을 사용하여 재래식 된장을 만들 수 있으며 각 지역마다 조금씩 다른 특징을 가질 수도 있습니다. 하지만 위의 주요 재료들은 대부분 공통적으로 사용되는 것들입니다.
 

 

 

 

 

5. 재래식 된장 만드는 법

 
된장을 만드는 방법은 지역마다 다를 수 있지만, 일반적으로는 대두콩을 물에 불린 후 삶아, 소금을 넣어 간을 맞춘 다음 발효시키는 과정을 거칩니다. 
 
된장을 만들기 위해서는 우선 메주를 띄워야 합니다. 메주를 만들 때의 발효 온도는 30도 정도로 유지해야 하며, 메주를 말릴 때는 햇볕이 잘 드는 곳에서 말려야 합니다.
 

<메주를 만드는 법>

메주를 만들려면 콩(대두), 소금, 물, 그리고 발효를 위한 환경이 필요합니다. 콩을 세척하고 물에 담아 12시간 불린 뒤, 불린 콩을 잘 삶아냅니다.

이때 삶은 콩을 만져보고 잘 익었는지 확인한 후 식혀서 믹서에 갈아냅니다. 그리고 반죽 부드럽게 갈아지면 원하는 모양을 만든 후 약 3~5일 동안 발효시키고, 발효가 끝난 메주를 햇볕에 말리거나 건조기를 사용하여 건조하면 됩니다. 
 
 

 

 

 

 

 

1) 된장 담그는 시기

정월부터 음력 3월 사이입니다. 된장은 날씨에 많은 영향을 받습니다. 혹시 때를 놓친 경우에는 소금물의 비율을 조금 짜게 하시기 바랍니다.
 

2) 된장 담그는 소금의 비율

맛있는 된장을 만들기 위해서는 물과 소금의 비율이 매우 중요합니다. 
 
- 간장을 보통으로 뺄 경우
소금 5kg, 물 2L 10병
 
- 간장을 많이 뺄 경우
소금 7.5kg, 물 2L 15병
 
- 된장만 뺄 경우
소금 3kg, 물 2L 6병
 
간수를 빼지 않은 소금은 된장 맛이 쓸 수가 있으므로, 간수를 충분히 뺀 소금을 사용하는 것이 좋습니다. 또한 메주는 흰 곰팡이나 누런 곰팡이가 피어 있고, 갈라져 있으며, 만져 봤을 때 단단한 것이 좋은 메주입니다.

항아리를 준비하여 소독한 후, 메주를 잘 씻어서 물기를 제거한 후 비율에 맞게 준비한 소금물에 잠기게 메주를 담가줍니다.

일반적으로 60일~90일이 지나면 메주 간장이 발효됩니다. 간을 보고 맛이 들었다싶으면 메주를 건져내어 부셔가며 부드럽게 치대어서 다시 항아리에 차곡차곡 넣어서 된장을 완성시키면 됩니다.

메주된장을 떠내고 남은 간장물을 조선간장이라고 부릅니다. 지역에 따라 조금씩 다르지만 간장물을 팔팔 끓여서 식힌 간장물을 국간장으로 오래오래 두고 먹을 수 있습니다.

메주로 만든 된장은  간장과 된장의 두가지 식재료를 만들수 있으며 한국사람들의 음식에 빼놓을 수 없는 중요한 조미료의 하나입니다.

 

 

 

 

6. 된장의 부작용 및 주의사항

 
된장은 일반적으로 안전한 식품으로 알려져 있지만, 일부 사람들의 경우, 된장을 섭취한 후에 부작용을 경험할 수 있습니다.
 
1) 알레르기 반응
콩 알레르기가 있는 사람은 발효콩을 섭취하면 알레르기 반응이 나타날 수 있습니다.
 
2) 복부 불편감
발효콩은 식이섬유가 풍부하여 복부 불편감을 유발할 수 있습니다.
 
3) 나트륨, 질산염 함량
과잉 섭취하면 위암, 비후두암의 발병 위험이 높아질 수 있습니다.
 
따라서 된장은 나트륨 함량이 높으므로 개인의 체질과 건강 상태에 따라 적절한 양을 섭취하는 것이 좋습니다. 

 

 

 

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